RECEPTEN SOEP

10x Soep Klaarmaken Zoals Vroeger | Deel 2

Ben jij ook zo'n soepvriendje? Lees dan vooral even verder. Soeprecepten uit mijn opa's tijd. En je bent gewaarschuwd, er zitten aparte tussen. Wat dacht je van schildpadsoep? Ooit van gehoord?

vegetable-2273397_1280

TIJD VOOR SOEP UIT OPA’S TIJD


In deel 1 gaf ik je al tien heerlijke recepten voor soep, maar er zijn nog zoveel meer in het kookboek dat ik van mijn opa heb geërfd. Het muffe oude Haagse kookboek uit zijn studietijd, wat meer dan 600 pagina’s bevat. We kunnen nog wel even vooruit.

Vraag mij af hoe vaak mijn opa zelf nog in dit boek heeft gekeken in al die jaren die nog volgden. Hij was chef-kok in een groot kindertehuis en wist ook bij elk kind een lach op het gezicht te toveren. Hij kreeg het zelfs voor elkaar om mij een witlofsalade te laten eten en nog lekker te vinden ook! Dat was ook de enige keer in mijn hele leven. Hoop zijn recept in dit boek terug te vinden.

Goed, we gaan we gelijk naar de soep. Er staan weer tien recepten voor je klaar. Als je wil weten hoe je bouillon, kruidige bouillon en een gebonden soep maakt, kijk dan even bij deel 1.

Kerriesoep


  • 1 ui
  • 40 gram boter
  • 1/4 lepel kerrie
  • 40 gram bloem
  • 1 liter bouillon
  • gekookte melk
  • (ei, brood, gehakt, rijst of gember)

De ui schoonmaken, snijden en geel bakken met boter en kerrie. De bloem toevoegen en dit samen goed doorwarmen en er met de bouillon een gebonden soep van maken. De soep ongeveer 15 minuten laten trekken, eventueel zeven en afmaken met de melk. Als vulsel eiergelei, hardgekookt ei, stukjes gebakken brood, gehaktballetjes, rijst of gekookte rozijnen en kleine stukjes gember. Rijst, die kort in de soep is verwarmd, is niet goed van smaak. Koken dus!

Kippensoep met bloem (Potage à la Reine, Crème de volaille)


  • 35 gram boter
  • 35 gram bloem
  • 1 liter kippenbouillon* (beschrijving hieronder)
  • eidooier
  • 0,5 deciliter room
  • (witte bordeauxwijn)
  • 10 gram boter

Van boter, bloem en bouillon een gebonden soep maken. De soep afmaken met eidooier die wat met soep is aangemengd, room (wijn) en een stukje boter. (Witte) stukjes kip als vulsel gebruiken.

*Kippenbouillon maken

  • 1 soepkip van ongeveer 1 kilo of 1 kilo kippenpoelet
  • (250 gram runderschenkelvlees of bouillontabletten)
  • ruim 3 liter water
  • 20 gram zout (voor iedere bouillontablet 5 gram zout minder)

De kip van buiten en van binnen wassen, (uiteen snijden), opzetten met (vlees), koud water en zout en langzaam aan de kook brengen. De bouillon 3 uren tot 5 uren laten trekken of zachtjes laten koken. De kooktijd hangt af van de kwaliteit van de kip. (De bouillontabletten toevoegen en) de bouillon zeven door een doornatte en goed uitgewrongen dichte doek. Meestal is de bouillon bedekt met een vetlaag, tenzij het vet van de kip tevoren is afgesneden. Het is aan te raden voordat je gaat zeven het vet er grotendeels van af te scheppen.

Wortelsoep (Potage Crécy)


  • 1 of 2 winterwortelen
  • 45 gram boter
  • ruim 1 liter bouillon getrokken met ui en iets tijm
  • 35 gram bloem
  • (suiker)
  • 0,5 deciliter room of gekookte melk
  • fijngesneden peterselie of kervel

De wortelen schrappen, wassen, het oranje gedeelte van de wortelen raspen en smoren in ca. 10 gram boter. De bouillon toevoegen en de geraspte worden verder gaar koken in ongeveer 5 minuten. Van de rest van de boter, de bloem en de bouillon, een gebonden soep maken. De soep afmaken met (suiker), room of melk, peterselie of kervel. Het gele gedeelte van de wortel is te zoet voor de soep.

Vissoep (Crème de poisson)


  • 35 gram boter
  • 35 gram bloem
  • 1 liter gekruide bouillon van visgraten of een visje* (beschrijving hieronder)
  • (witte bordeauxwijn)
  • eidooier
  • 0,5 deciliter room of gekookte melk
  • 10 gram boter
  • fijngesneden peterselie
  • (vis, garnalen of ei)

Van boter, bloem en bouillon een gebonden soep maken. De soep afmaken met (wijn), eidooier, die met wat soep is aangemengd, room (of de gekookte melk), een stukje boter en met peterselie. Als vulsel stukjes vis, garnalen, eiergelei of visballetjes.

*Gekruide visbouillon

  • 250 gram goedkope vis of wat meer visgraten van gefileerde vis
  • ruim 1 liter water
  • 8 gram zout
  • ui, wortel, peterselie
  • (tijm, laurierblad, foelie, peperkorrels)

De vis schoonmaken, inkerven, opzetten met koud water, zout, ui, wortel en peterselie (eventueel met de andere gedroogde kruiden) langzaam aan de kook brengen. De bouillon 30 minuten laten trekken en voor fijne soepen door een fijne zeef of door een dichte, vochtig gemaakte doek, bijvoorbeeld flanel, zeven.

Pikante vissoep


  • 1 ui
  • 35 gram boter
  • halve theelepel kerrie
  • stukje Spaanse peper
  • 35 gram bloem
  • 1 liter gekruide visbouillon
  • 0,5 deciliter room of gekookte melk
  • fijngesneden peterselie

De ui schoonmaken, snijden en geel bakken met boter, kerrie en Spaanse peper. De bloem toevoegen, dit samen goed doorwarmen en er met de bouillon een gebonden soep van maken. De soep ca. 15 minuten laten trekken, zeven en afmaken met room of melk en peterselie.

Soep en vis vormen de verklaring voor de helft van de gevoelens in het leven.

Sidney Smith
Engels dichter 1771-1800

Mosselsoep


  • 1 kilo mosselen
  • ruim 1 liter water en kooknat van de mosselen
  • 8 gram zout
  • 40 gram rijst
  • verschillende soepgroenten
  • groene kruiden als peterselie, kervel, selderij en bieslook

De mosselen koken en pellen.* In het water met zout de gewassen rijst 30 minuten en klein gesneden soepgroenten 15 minuten koken. De soep afmaken met de mosselen en het mosselkooknat en op het laatst met fijngesneden groene kruiden. De soep daarna niet meer laten koken.

*Mosselen koken (en hoe warme mosselen gegeven worden)

  • 3 kilo geknipte mosselen 500 tot 600 gram netto
  • 30 gram zout per liter water
  • ui, peterselie, selderij, (tijm), mayonaise of azijn, peper (en mosterd)

Open mosselen wegdoen evenals slijkmosselen,die, doordat de schelp met slijk gevuld is, zwaarder aanvoelen dan anderen. De geknipte mosselen verder schoonmaken door ze te wassen en eventueel te borstelen en ze een poosje te leggen in water met 30 gram zout per liter, waardoor ze zich schoonspoelen. De ruwe mosselen moeten nog van elkaar geknipt worden en an dradenbundels en afval ontdaan worden.

De mosselen opzetten met een bodempje kokend water, zout en kruiden, en het water zo snel mogelijk weer aan de kook brengen. Dan de mosselen omschudden en ze laten koken totdat alle schelpjes open zijn, ca. 15 minuten.

De mosselen met of zonder het nat in een schaal doen, geef er wat mayonaise of azijn bij, peper (en mosterd), waarvan ieder een beetje in een glas doet. Wat mosselen op het bord nemen, ze één voor één met een prikker uit de schelp nemen en in het glas dopen of er mayonaise bij nemen.

Bruine ragoûtsoep


  • ui, wortel, peterselie, tomaat
  • ca. 25 gram mager rookspek
  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 1 liter bouillon
  • tijm, laurierblad, foelie en peperkorrels
  • stukje Spaanse peper
  • (soja of aroma)
  • (madeira of port)
  • balletjes van 25 gram kalfsgehakt
  • 1/16 blikje champignons of 50 gram verse champignons

De verse kruiden en het stukje spek licht bakken met boter tot het water eruit verdampt is en de boter te zien is. De bloem erbij doen en dit mengsel roerende bruin laten worden. De hete bouillon er bij gedeelten bij gieten, de soep glad roeren, de droge kruiden toevoegen en dit alles ca. 15 minuten in gesloten pan laten trekken. De soep zeven en zo nodig op smaak en kleur afmaken met soja en aroma, met madeira of port. Als vulsel kleine, apart gaar gekookte balletjes gehakt en verse, gekookte champignons of uit blik. Deze doorsnijden of in plakjes snijden.

Ossenstaartsoep (Oxtail soup)


  • 1 ossenstaart in stukken gesneden
  • 20 gram boter
  • ui, wortel, peterselie, tomaat
  • 1,25 liter water, 8 gram zout
  • tijm, laurierblad, peperkorrels
  • 40 gram bloem
  • (madeira of port)
  • (cayennepeper)

De gewassen ossenstaart bruin bakken met boter. Verse kruiden toevoegen en even bakken. Water, zout en droge kruiden toevoegen en de bouillon minsten 3 tot 4 uren laten trekken. De bouillon zeven, binden met aangemengde (gebruinde) bloem en eventueel afmaken met madeira, port of cayennepeper naar smaak. Als vulsel kleine stukjes van het staartvlees gebruiken. Wanneer er redelijk veel boter is gebruikt, het voor het inbinden nog grotendeels van de bouillon afscheppen.

Schildpadsoep (Potage tortue), Namaak schildpadsoep (Potage fausse tortue, mock turtle soup)


  • ui, peterselie, selderij, tomaat
  • 25 gram mager rookspek
  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • 1 liter bouillon van rundersoepvlees of kalfskop
  • tijm, laurierblad, foelie, peperkorrels, rozemarijn, basilicum, marjolein, truffelschillen
  • (soja of aroma)
  • madeira of port
  • kalfskopvlees

Bereiding als bruine ragoûtsoep hierboven, de truffelschillen mee aftrekken. Als vulsel kalfskopvlees gebruiken, dat het netst in dobbelsteentjes wordt gesneden als het koud is.

Champignonsoep (van gesmoorde champignons)


  • 100 gram champignons
  • 1 liter bouillon
  • 40 gram boter
  • 40 gram bloem
  • (peper, aroma)
  • 0,5 deciliter gekookte melk of room

De champignons wassen, want niet goed is wegnemen en ze doorsnijden. De boter lichtbruin laten worden en hierin de champignons een paar minuten laten smoren. De bouillon toevoegen, binden met aangemengde bloem en de soep nog ca. 5 minuten laten koken. De soep afmaken met (peper en aroma en met) melk of room.

GEEN SMOESJES MEER DAT DE IDEEËN OP ZIJN VOOR GOEDE SOEP!

Dit was alweer deel twee! Deel drie komt er ook nog aan. Dan weet ik zeker dat jij en ik geen excuus meer hebben, om zonder goede soeprecepten te zitten. Genoeg keus dacht ik zo… enige voorkeur?

Nog meer soep? Kijk dan gauw bij Deel 1

10x Soep Klaarmaken Zoals Vroeger

5 comments

Geef een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.